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FAISAN DU VIGNERON
Pour 6 personnes :
2 beaux faisans, 6 tranches fines de lard fumé, 80 gr de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 2 dl de pinot noir d'Alsace.Pour la marinade : 4 gousses d'ail, 10 baies de genièvre, 2 branches de thym, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 dl de kirsch, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la garniture : 6 pommes booskop, 4 grappes de raisin, 30 gr de beurre.
Préparation : 15 mn la veille + 20 mn le lendemain. Cuisson 1 heure
Petit conseil du primeur de sologne : épluchez les raisins si nécessaires, j'ai choisi la pomme booskop pour sa saveur acidulée et parcequ'elle tient parfaitement à la cuisson.
La marinade : dans un grand plat, écrasez l'ail épluché et les baies de genièvre, effeuillez le thym, mélangez avec le kirsch, l'huile d'olive, salez, poivrez, sucrez. Enduisez les faisans de cette préparation, à l'extérieur et à l'intérieur. Bardez-les avec les tranches de lard, ficelez, laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 h. Faites fondre 50 gr de beurre dans une grande cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide. Mettez les faisans à dorer doucement, puis laissez cuire 50 mn couvert à petit feu. Sortez alors les faisans, videz le gras de cuisson, déglacez la cocotteavec le bouillon et le vin, ajoutez 30 gr de beurre manié avec 30 gr de farine, fouettez pour bien mélanger, remettez les faisans et faites cuire couvert encore 10 mn. la garniture : évidez les pommes, fendez la peau à mi-hauteur pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Rangez-les dans un plat allant au four, arrosez les avec le beurre fondu, faites cuire 20 mn à 210 degré (th.7). A mi cuisson, ajoutez les raisins égrénés. Dressez les faisans découpés sur le plat de service chaud, entourés des pommes et des raisins. Nappez avec le jus. Servez aussitot.
Pour 6 personnes :
2 beaux faisans, 6 tranches fines de lard fumé, 80 gr de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, 2 dl de pinot noir d'Alsace.Pour la marinade : 4 gousses d'ail, 10 baies de genièvre, 2 branches de thym, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 1 dl de kirsch, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la garniture : 6 pommes booskop, 4 grappes de raisin, 30 gr de beurre.
Préparation : 15 mn la veille + 20 mn le lendemain. Cuisson 1 heure
Petit conseil du primeur de sologne : épluchez les raisins si nécessaires, j'ai choisi la pomme booskop pour sa saveur acidulée et parcequ'elle tient parfaitement à la cuisson.
La marinade : dans un grand plat, écrasez l'ail épluché et les baies de genièvre, effeuillez le thym, mélangez avec le kirsch, l'huile d'olive, salez, poivrez, sucrez. Enduisez les faisans de cette préparation, à l'extérieur et à l'intérieur. Bardez-les avec les tranches de lard, ficelez, laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 h. Faites fondre 50 gr de beurre dans une grande cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide. Mettez les faisans à dorer doucement, puis laissez cuire 50 mn couvert à petit feu. Sortez alors les faisans, videz le gras de cuisson, déglacez la cocotteavec le bouillon et le vin, ajoutez 30 gr de beurre manié avec 30 gr de farine, fouettez pour bien mélanger, remettez les faisans et faites cuire couvert encore 10 mn. la garniture : évidez les pommes, fendez la peau à mi-hauteur pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Rangez-les dans un plat allant au four, arrosez les avec le beurre fondu, faites cuire 20 mn à 210 degré (th.7). A mi cuisson, ajoutez les raisins égrénés. Dressez les faisans découpés sur le plat de service chaud, entourés des pommes et des raisins. Nappez avec le jus. Servez aussitot.
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